SMODA: 6 planes inesperados con los que no fallarás este verano

Óscar Velasco cocina con vistas al mar en Marbella. D.O.MAR es el nuevo proyecto de Velasco. Con esta apuesta, el chef segoviano, responsable de Santceloni (dos estrellas Michelin), pasa de Madrid a Marbella,  de la meseta al mar. Para llevar a cabo esta transición le han asesorado dos de sus compañeros inseparables: el jefe de sala Abel Valverde y el sumiller David Robledo.

En esta nueva carta mandan los mariscos y el pescado: ortiguillas, chocos, sargo, pulpo y bogavante no faltan, pero tampoco carnes como la paletilla de cordero, el solomillo o el pichón.

FIESTA DE INAUGURACIÓN: ¡No te pierdas la galería de fotos!

El pasado viernes 20 de julio celebramos nuestra gran fiesta de inauguración por todo lo alto y no podemos estar más agradecidos a todos aquellos que quisieron acompañarnos en este día tan importante para todo el equipo de D.O.MAR, con Óscar Velasco y Abel Valverde al frente.

Fueron más de 150 personas las que no quisieron perderse la cita, entre las cuales se incluía el concejal Baldomero León, que acudió en representación del Ayuntamiento de Marbella, además de otras personalidades.

A continuación os mostramos algunas imágenes de esta fiesta de la que siempre guardaremos un grato recuerdo.

¡Gracias a todos por hacerlo posible y por haber querido celebrar con nosotros el encuentro de Óscar Velasco con el Mediterráneo!

HOLA: Comer y cenar con vistas al mar

Surgió casi por casualidad. Al cocinero biestrellado en Santceloni (Madrid), Óscar Velasco, le ofrecieron asesorar la cocina de un nuevo restaurante en plena Milla de Oro de Marbella (Málaga). Fue a conocer el espacio…¡y se enamoró! Eso mismo le ocurre a todo el que traspasa la puerta de D.O.MAR (Urbanización Oasis Club, N-340, Km 183), y se encuentra con el azul intenso del Mediterréneo ante sus ojos.

Pescados y mariscos del Estrecho (como los de la imagen superior) llenan la carta marinera de D.O.MAR que Paco Varela, chef ejecutivo (y tarifeño para más señas) que ha destacado en las mejores cocinas de toda España, elabora marcando el sello inconfudible de Óscar Velasco, con esos fondos maravillosos como en la Sopa de choco, picada de avellana y piparras, la Fritura de ortiguillas con salsa tártara de pil pil de bacalao o el Salpicón de langostinos y mejillones con piriñica y aguacate. A su lado, otro grande, Abel Fernández, armoniza la sala que en realidad es una terraza abierta al mar, y David Robledo (sumiller en Satceloni) firma la carta de vinos que traslada a la mesa impecablemente Ángel David García. El espacio se completa con una zona non stop, para tomar un cóctel y picar algo rico (con jamones y embutidos Joselito, frituras y tapas marineras) y en un futuro vendrá el restaurante con menú degustación.

SUR: “Nunca te cansas de un buen espeto, y eso es lo que buscamos cada vez más, cocina de producto”

Habla con pasión y con seguridad. Las que le da más de media vida en el oficio. Se metió en harina en Zalacaín o Martín Berasategui, y Santi Santamaría le dio su gran oportunidad: ser jefe de cocina en el madrileño Santceloni. Y ha sabido aprovecharla. Hoy, con dos estrellas Michelin, Óscar Velasco (Segovia, 1973) se atreve con un nuevo reto: la dirección gastronómica del marbellí D.O.MAR, con su director de sala, Abel Valverde, y el sumiller David Robledo como cómplices.

De Madrid a Marbella. ¿Cómo surge ese ‘mar y montaña’?

Por casualidad, a través de un cliente de Santceloni. Enseguida nos enamoramos del proyecto. Entre invierno y primavera hemos estado conociendo la zona y nos ha enganchado cada vez más. Estamos muy ilusionados por estar en Marbella en un localazo y con un equipazo y haciendo algo diferente a lo que es nuestro día a día por la cercanía al mar.

Santceloni se caracteriza por una cocina de producto, ¿D.O.MAR también?

Por supuesto. En todo lo que hagamos vamos a buscar un producto excelso, así que hay muchas pinceladas de Santceloni. Estoy muy contento con el arranque, pero hay mucho por recorrer, en Marbella y en Madrid. No podemos pensar que lo que hagamos hoy nos vale para mañana. Hay que saber dónde estamos y a quién nos dirigimos, no podemos pretender que sea lo mismo Santceloni, en el Paseo de la Castellana, que D.O.MAR delante de la playa.

Por eso el pescado es el protagonista…

Sin duda. La base más importante de la carta son pescados y mariscos de la zona, eso no quiere decir que no haya otros platos. Pero siempre fieles a esa filosofía de producto de alta calidad y aprendiendo mucho del personal de la zona para seguir creciendo. Siempre me acordaré de los primeros viajes para poner en marcha el proyecto. En cuanto nos bajamos del coche y nos llegó el salitre, ese aire, pensamos: menuda oxigenación. Viene bien moverse, enriquece.

Le gusta emprender y arriesgar…

Si haces cosas a veces fallas, pero la ilusión nunca puede faltar. Aunque no te vaya bien, hay que levantarse al día siguiente.

¿Lección de vida?

Sí, nos arriesgamos con proyectos que no funcionaron. Pero si te caes y te quedas con lo negativo, es un tremendo error. Yo prefiero equivocarme haciendo algo, y no quedarme en casa pensando en lo que podía haber hecho. De todo se aprende, y yo quiero aprender.

Y en un lugar que está ganando posiciones en el mapa gastronómico.

La oferta gastronómica es hoy importantísima en la zona.

Pero la competencia motiva.

Totalmente. Aquí, en cuanto paras, te pasan por todos lados. Sentirnos activos nos hace sentirnos vivos.

Pero es muy discreto, y eso llama la atención en una época en la que los cocineros son tan mediáticos…

Y espero seguir siéndolo (risas). Intento colaborar en eventos e iniciativas solidarias, pero aún me cuesta adaptarme a esa parte fuera de la cocina.

Parece que hay una tendencia a volver al sabor frente al espectáculo y la técnica.

Sin duda, volvemos a darle importancia al producto y al cocinero. Está muy bien la técnica, pero tiene que estar al servicio del cocinero. En los últimos años se ha recurrido mucho a la técnica y a recargar los platos con muchos ingredientes, y no sólo es eso la cocina.

¿Cree que la gente empieza a buscar otra cosa?

Sí. Mira, jamón llevamos comiendo toda la vida, o una tortilla de patatas, o un buen espeto, y nunca te cansas. Hoy buscamos cada vez más esta cocina de producto. Yo prefiero unas tapas de calidad que sitios de muchas pretensiones y poco fundamento. Ten en cuenta que lo que nos interesa cada día es más comida rica que experiencia Michelin.

Y eso que usted vive de esa experiencia. No debe de ser fácil mantener las dos estrellas, será una responsabilidad…

Sí, pero no. ¿Sabes cuál es la mayor responsabilidad? El cliente que se sienta en la mesa. Lo otro está muy bien y es un reconocimiento a tu trabajo, pero la presión es conseguir llegar al cliente. No hay mayor satisfacción que se vaya contento y repita.

Pero si cae la tercera estrella lo celebrará…

¡Claro! (Risas) Sería una alegría. A todos nos gustan los premios, quien diga otra cosa miente. Pero evidentemente no deben ser el objetivo de nuestro trabajo, sino el fruto.

TAPAS MAGAZINE, el 2 estrellas Michelin que abre en Marbella

El mar y las elaboraciones a la parrilla son los protagonistas de la propuesta gastronómica de D.O.MAR, además del producto local por el que apuestan fuerte. En plena Milla de Oro marbellí, D.O.MAR cuenta con la dirección gastronómica del 2 Estrellas Michelin Óscar Velasco, con la asesoría en sala de Abel Valverde y con el sumiller David Robledo.

La propuesta de Velasco, basada principalmente en la cocina del mar, cuenta con una variada selección de pescados y mariscos procedentes del Estrecho y una amplia variedad de platos en los que las verduras y las carnes también son los protagonistas.

7 CANÍBALES: Nuevo proyecto con Óscar Velasco y Abel Valverde

Este junio será el mes de D.O.MAR, el recién estrenado restaurante centra su propuesta gastronómica en la cocina del mar. Contará con la dirección gastronómica de Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni con dos estrellas Michelin, Abel Valverde, uno de los responsables de sala más laureados de nuestro país, y David Robledo, que se encargará de confeccionar la carta de vinos.

El restaurante, ubicado en la conocida Milla de Oro de Marbella y con vistas al mar, ofrecerá dos áreas bien diferenciadas: restaurante y zona de bar. En carta encontraremos, además de una variada selección de pescados y mariscos del Estrecho, verduras y carnes. Otro de los rasgos distintivos de la cocina de D.O.MAR será su parrilla, lo que aportará personalidad tanto a sus pescados como a sus carnes, potenciando su sabor. Cabe señalar que, insistiendo en su guiño a lo local, tanto la leña como las piñas empleadas en las brasas provienen de la Sierra de las Nieves y de Juanar.

El restaurante D.O.MAR supone para el chef Óscar Velasco la materialización de un proyecto con el que llevaba años soñando.

Además del restaurante, se encuentra la zona llamada D.O.BAR, una versión más informal y desenfada, a modo de bar, que cuenta con su propia carta de cócteles. En este último caso, reseñar que la zona de bar será non-stop, por lo que los comensales que así lo deseen podrán tener acceso a los platos de la carta de bar también entre horas.

Al frente de este interesante proyecto están Óscar Velasco y Abel Valverde, los mismos que, gracias a su compenetración y profesionalidad, han sabido guiar al madrileño Santceloni hasta consolidarlo como uno de los mejores restaurantes de España.

D.O.MAR también contará con Francisco Varela como chef ejecutivo. Por último, destacar que David Robledo ha sido el encargado de firmar la carta de vinos.

 

INOUT VIAJES: Desembarca en Marbella D.O.MAR, con el chef Óscar Velasco

Este mes abrirá sus puertas D.O.MAR, una propuesta basada principalmente en cocina del mar, con la dirección gastronómica de Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni y poseedor de 2 estrellas Michelin. Además, en este nuevo reto le acompañarán Abel Valverde como asesor de la propuesta, uno de los responsables de sala más laureados de nuestro país, y David Robledo, que se encargará de confeccionar la carta de vinos.

El restaurante, que estará situado en pleno corazón de la Milla de Oro marbellí, cuenta con vistas al mar y dos propuestas diferentes: el restaurante y la zona de bar, más desenfadada. Su oferta abarcará, además de una variada selección de pescados y mariscos del Estrecho, una amplia variedad de platos con las verduras o las carnes como protagonistas.

D.O.MAR tiene el mar como seña de identidad. Principalmente, el Mediterráneo, pero también el Atlántico o el Cantábrico. Se consideran privilegiados por tener acceso a todos los mares que nos rodean y al producto de calidad que cada día nos brindan.

No obstante, existe una vinculación muy especial con el Estrecho, ya que sus aguas ofrecen un producto muy particular gracias a las fuertes corrientes, las condiciones de salinidad y la temperatura del agua.

D.O.MAR supone, además, el encuentro del chef Óscar Velasco con el Mediterráneo, una idea del chef que ahora se hace realidad.

No solo mar

A pesar de que D.O.MAR tiene un protagonista principal, el mar, Óscar Velasco también concede un espacio a la tierra. Y esto se puede comprobar fácilmente a la hora de consultar su carta.

En ella podemos encontrar desde propuestas predominantemente verdes como los “Pimientos rojos asados con los pescados adobados del Estrecho” o el “Tomate con mejillones escabechados aliñados con vinagreta de aguacate”, hasta platos con las aves asumiendo el protagonismo, como es el caso del “Pichón deshuesado en su propio jugo”.

Además, en muchas ocasiones se trata de producto local, lo que además de aportar un sabor y una frescura sin igual, contribuye a una mejora del desarrollo sostenible. Por supuesto, esto hará también que la carta esté en continuo cambio.

Otro de los rasgos distintivos de la cocina de D.O.MAR será su parrilla, lo que aportará personalidad tanto a sus pescados como a sus carnes, potenciando su sabor. Cabe señalar que, insistiendo en su guiño a lo local, tanto la leña como las piñas empleadas en las brasas provienen de la Sierra de las Nieves y de Juanar.

Restaurante y zona de bar non-stop

Al igual que su propuesta culinaria no se limita a los productos del mar, la oferta de D.O.MAR tampoco se puede reducir a un único espacio.

Cuando uno se adentra en este espacio situado en una de las zonas más privilegiadas de Marbella, además de tener la opción de visitar su restaurante, podrá plantearse descubrir D.O.BAR, una versión más informal y desenfada, a modo de bar, que cuenta con su propia carta de cócteles.

En este último caso, reseñar que la zona de bar será non-stop, por lo que los comensales que así lo deseen podrán tener acceso a los platos de la carta de bar también entre horas.

Nombres propios de nuestra gastronomía

Al frente de este interesante proyecto están Óscar Velasco y Abel Valverde, los mismos que, gracias a su compenetración y profesionalidad, han sabido guiar al madrileño Santceloni hasta consolidarlo como uno de los mejores restaurantes de España.

La estacionalidad y el respeto al producto definen su cocina de Óscar Velasco, un chef discreto y heredero de los valores de la esencia del sabor, de las raíces y de la cocina de la memoria. Junto a Abel Valverde ha construido uno de los mejores equipos de sala de España.

Éste, por su parte, siempre se ha caracterizado por su cordialidad, un perfecto dominio del servicio y unos conocimientos enciclopédicos en materia de quesos que le han convertido en miembro indiscutible del selecto grupo de jefes de sala españoles. Abel Valverde es, además, Profesor en la Cámara de Comercio de Madrid y Food and Beverage Advisor of NH/Corporate Operations. Entre sus reconocimientos profesionales, cabe sumar a este último el reciente “Grand Prix De L’Art de La Salle”, uno de los máximos galardones que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, además del “Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala” en 2008 y varios premios al “Mejor Maitre del año”, concedidos en varias ocasiones por distintos medios de comunicación.

Además, D.O.MAR contará con Francisco Varela como chef ejecutivo. Nacido en Tarifa, gran parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en el prestigioso Hotel Guadalpin (Marbella), formando parte del equipo de chefs de la talla de Ramón Freixa, poseedor de dos estrellas Michelin, o Masao Kikuchi, el gran maestro de la cocina japonesa. Otros espacios culinarios de referencia que han contribuido a forjar su personalidad han sido Ramón Roteta (Fuenterrabía), Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiemgau) y Le Louis XV de Alain Ducasse (París).

Por último, destacar que David Robledo ha sido el encargado de firmar la carta de vinos. Bastaría con señalar que es el máximo responsable de que la bodega de Santceloni sea reconocida a nivel internacional como una de las mejores del mundo y que en 2014 fue galardonado con el “Premio al Mejor Sumiller” que otorga la Academia Española de Gastronomía. Gracias a su selección, Santceloni dispone de una selección de vinos con más de 1.200 referencias, con propuestas que abarcan algunas de las mejores bodegas o selectas muestras que hacen recorrido por las mejores regiones vinícolas.

El encuentro de Óscar Velasco con el Mediterráneo

Óscar Velasco (Segovia, 1973) es un cocinero exigente consigo mismo y con su equipo. Terrenal en la cocina, necesita estar en contacto permanente con el producto. Es tímido, tranquilo y afable en el trato, a la par que ambicioso en lo profesional.

Dio sus primeros pasos en el mundo de la restauración en la Escuela de Hostelería ‘Ángel del Alcázar’ de su ciudad natal. Tras obtener su título en la especialidad de cocina – que celebró comiendo en Zalacaín; en su primera oportunidad de visitar un restaurante de lujo – y con sólo 21 años, se muda a la capital para vivir su primera incursión como ayudante de cocina en ese mismo restaurante: Zalacaín, poseedor, entonces, de 2* Michelin (llegó a ser el primer galardonado con tres estrellas en nuestro país).

Tras Zalacaín, Óscar Velasco cambió el skyline de la capital por el verde del paisaje guipuzcoano a su paso por Martín Berasategui, -reconocido con 3* Michelin-, donde ejerció durante dos años como jefe de partida, dando por concluido su periodo de formación y entrando a formar parte por primera vez de un equipo con responsabilidades marcadas. Con el otoño del 98 llegó también la oportunidad de formar parte de Can Fabes, el primer amor –cuando menos en lo culinario- de Santi Santamaría, su primer restaurante. Ubicado en Santceloni, a medio camino entre Barcelona y Girona, Can Fabes presumió desde 1994 hasta 2011 de sus tres estrellas Michelin.

En 2001, Santi Santamaría ofrece a Óscar Velasco la oportunidad que marcó un antes y un después en su trayectoria: asumir el cargo de jefe de cocina en el nuevo proyecto del chef; la dirección gastronómica del Restaurante Santceloni, ubicado en el hotel de cinco estrellas Hesperia Madrid.

En Santceloni, y tras la desaparición de su mentor, Óscar Velasco, junto con Abel Valverde, Director de Sala y David Robledo como Sumiller, lideran la experiencia de formar parte de este impecable proyecto.

En cuanto a sus reconocimientos, destacar que en 2003 fue investido “Joven Cofrade de Mérito de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní”. Tres años más tarde recibió el “Premio Grand Prix Chef’s d’avenir” y al año siguiente, en 2007, obtuvo el “Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina”, ambos concedidos por la Academia Nacional de Gastronomía.

A partir de entonces fue galardonado, por poner algunos ejemplos, con el “Premio Cocinero en Progresión” (2009), concedido por la revista Metrópoli, el “Premio Mahou Millesime al Mejor Chef de la Comunidad de Madrid” (2011) y el “Premio Caldereta de Don Calixto en la categoría Maestro Nacional” (2012), concedido por el periódico El Comercio.