LA OPINIÓN DE MÁLAGA: Un chef con dos estrellas Michelin abre un restaurante en la Milla de Oro

El cocinero segoviano Óscar Verlasco abre D.O.MAR, especializado en pescados del Estrecho de Gibraltar. El chef Óscar Velasco, reconocido con dos estrellas Michelín, asume la dirección gastronómica del restaurante D.O.MAR, situado en la Milla de Oro de Marbella.

El establecimiento cuenta con vistas al mar y una zona de restaurante y otra de bar. Su oferta consta de una variada selección de pescados y mariscos del Estrecho de Gibraltar y una amplia variedad de platos en los que destacan las verduras y las carnes. «D.O. MAR tiene el mar como seña de identidad, principalmente el Mediterráneo, pero también el Atlántico o el Cantábrico. Es un privilegio tener acceso a todos los mares que nos rodean y al producto de calidad que nos brindan cada día», señalan fuentes del establecimiento.

El chef segoviano dio sus primeros en la Escuela de Hostelería Ángel del Alcázar de su ciudad natal. Celebró su título en la especialidad de cocina con una comida en el restaurante de lujo Zalacaín, en Madrid, y del que pasó a ser ayudante de cocina. El restaurante fue el primero de España en lograr tres estrellas Michelín.

Posteriormente, Velasco ejerció durante dos años como jefe de partida del chef Martín Berasategui, reconocido con tres estrellas Michelín. En 1998, pasó a formar parte del restaurante Can Fabes, tres estrellas Michelín entre 1994 y 2011.

CEVICHE DE SANDÍA: Pasión por el mejor producto

D.O. MAR está pensado para disfrutar del mejor producto. El nuevo proyecto de Óscar Velasco en Marbella se ha convertido este verano en un espacio imprescindible. Calidad. Esencias. Mediterráneo en estado puro. De la lonja a la mesa. Elaboraciones brillantes pensando en la fuerza del producto. Disfrutando del mar. Saboreando el mar.

El mar como seña de identidad

Es un espacio abierto al mar. Mirando al mar. Sintiendo el mar. Aprendiendo cada día del mar. Así es el nuevo proyecto de Óscar Velasco en Marbella. Más concretamente, situado en plena Milla de Oro. D.O.MAR es un encuentro cotidiano con el Mar Mediterráneo. “Sabores. Olores. Sensaciones. Frescura. Percepciones que se materializan con una excelente propuesta en carta con pescados y mariscos del Estrecho”. Óscar Velasco se muestra feliz en un proyecto donde el contacto con el producto es diario, sin intermediarios. “De la lonja a la mesa, con toda la fuerza de una materia prima que habla por sí sola”. En este nuevo proyecto nos recuerdan que “el mar es la verdadera seña de identidad. Una muestra de máximo respeto al producto que nos brindan cada día las aguas que nos rodean sin olvidarse de platos de caza y de verduras”. Y siempre pensando en el maravilloso entorno donde está situado D.O.MAR. Quizá por ello las brasas tienen un especial protagonismo en la cocina. “La parrilla ayuda a dar toda la fuerza al producto, a sacar lo mejor de cada propuesta. La parrilla nos parece imprescindible en este proyecto que vive tan cerca del mar. Un pescado o un marisco fresco a la parrilla es algo gastronómicamente excelso”.

Producto con mayúsculas

La carta es un canto al producto, es un ejercicio constante por buscar lo mejor para cada día, es una apuesta diaria por escuchar al mar. Una propuesta abierta, ágil, versátil y desde luego veraniega. “Perfecta para disfrutar frente al mar en una comida después de una mañana de playa, o por la noche con esas largas veladas contemplando la luna como se refleja en el agua”. Propuestas “con alma andaluza y corazón marino. Sabores de la tierra que se cuidan con mucho esmero. Un equilibrio impecable de contrastes y sensaciones”. Arrancamos con el picoteo donde “la gamba roja de Málaga se lleva todas las preferencias. Deliciosos también los mejillones y langostinos del Estrecho en salpicón con piriñaca y aguacate. Muy sugerentes las endibias con tartar de rubio, emulsión de cítricos y sésamo negro, y una delicia las cañaillas guisadas en salsa vizcaína”. En las frituras “un guiño constante al entorno con aros de calamar de potera, salmonete frito y ortiguillas”. No faltan ensaladas perfectas para el verano “como la de tomate de Conil y mejillones escabechados aliñados con la vinagreta de aguacate o el lomo de bonito confitado en salsa agridulce española y pisto”. En la cuchara, presencia del Sur con “un delicioso gazpacho andaluz, huevos de codorniz y jamón del mar o una crema fría de almendra con lascas de bacalao confitado y polvo de aceitunas. Y desde luego, un espectacular caldero de gamba roja de Málaga con arroz y azafrán. Sin olvidarnos de una delicia: sopa negra de choco, picada de avellana y piparras fritas”. Y así llegamos a la estrella de la carta: ¡el mar! “La propuesta de pescados y mariscos es algo que cambia a diario. Es muy importante ir a la lonja, y escoger cada día. Siempre lo mejor, directamente”. Una auténtica fiesta de sabores y propuestas “Calamar de potera asado a la parrilla. Rodaballo con espina y verduras escalivadas. Corvina con la vinagreta de verduras. Salmonete con huevos estrellados, migas de pan y aceite de pimentón. Sargo con tomates asados a la parrilla. Bogavante nacional con rigatoni, tomate y albahaca. Pulpo encebollado al estilo Pelayo con patata asada. Pargo con cous cous marino”. Quién prefiera buena carne, sugerencias no faltan: “Solomillo de vaca rubia gallega; pichón deshuesado; paletilla de cordero al horno lavada con avellanas y ajo negro o molleja de ternera a la brasa al vino de Jerez son algunas de las posibilidades”. Y en los postres aparecen ante nosotros una fiesta de posibilidades: “Sopa de melón, menta y Oporto. Granizado de cava, piña y albahaca. Natillas de chocolate blanco con galletas de avellana. Borracho de vainilla, brandy y café flambeado o la tarta de chocolate guanaja, nueces caramelizadas y toffee son algunas de las posibilidades”. Armonía y brillantez para disfrutar del mar.

Tapas y picoteo con lo mejor de lo mejor

En la barra, la informalidad llega con el protagonismo para el mejor producto. Platos de carta y otras sugerencias pensadas para compartir en un espacio luminoso. ¡Siempre mirando al mar! “Hemos apostado por una carta divertida y de calidad. Sabiendo que muchas veces se busca algo más informal. Raciones y tapas con recetas muy reconocibles y apetecibles”. En la barra se puede disfrutar de “un delicioso surtido de embutidos Joselito. Pimiento rojo asado con pescado adobado del Estrecho. Patatas fritas aliñadas con yemas de huevo y papada Joselito. Salmonetes fritos a la andaluza. Ensaladilla de patata y mayonesa con gamba roja. Huevo frito, berenjena escalivada y jamón ibérico. Queso Payoyo con sus guarniciones o una sensacional hamburguesa de ternera con queso Gouda”. Recetas del recuerdo para degustar. Entre las tapas, hay que saborear posibilidades como “el montado de calamares fritos con mayonesa de ajo negro, los famosos Tigres o el bocadillo de pimientos verdes con papada de cerdo Joselito”. En D.O.MAR la bodega esta firmada por David Robledo, responsable máximo de la bodega de Santceloni que ha apostado en este nuevo espacio “por una propuesta sólida con referencias claras, y también por otras etiquetas sugerentes de la propia tierra donde se están haciendo cosas muy buenas. En este sentido, hay una apuesta muy especial por todo el Marco de Jerez”. En D.O. MAR se sugiere siempre maravillosas sorpresas que armonizan muy bien con la cocina de producto que se ofrece. En la barra también encontramos “una importante coctelería de autor, además de tragos más clásicos que acompañan muy bien a la carta de tapas y raciones”.

Detalles que importan

En D.O. MAR observamos a Óscar Velasco pendiente de cada detalle. Sabiendo que el producto es el mejor embajador de su cocina. Con él está también Abel Valverde -excepcional Jefe de Sala en Santceloni– que ha querido sumarse a esta apuesta marinera. Y como chef ejecutivo encontramos a Francisco Varela. “Muy buena trayectoria y excelente conocedor de la zona. Nadie como él sabe donde está el mejor producto llegado del mar. Un maravilloso cocinero que conoce muy bien donde estamos”. D.O. MAR es brillantez y calidad. Producto y sencillez. Maestría y sabor. Es el escenario gastronómico del verano.

RESTAURACIÓN NEWS: Óscar Velasco lidera el proyecto D.O.MAR en Marbella

El 19 de junio abrirá sus puertas el restaurante D.O.MAR en la localidad malagueña de Marbella, una propuesta basada principalmente en cocina del mar, con la dirección gastronómica de Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni con 2 estrellas Michelin.

Además, en este nuevo reto le acompañan Abel Valverde como asesor de la propuesta, uno de los responsables de sala más laureados de nuestro país, y el sumiller David Robledo, que se encarga de la carta de vinos.

D.O.MAR contará con Francisco Varela como chef ejecutivo. Nacido en Tarifa, gran parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en el prestigioso Hotel Guadalpin (Marbella), formando parte del equipo de chefs de la talla de Ramón Freixa, poseedor de dos estrellas Michelin, o Masao Kikuchi, el gran maestro de la cocina japonesa. Otros espacios culinarios de referencia que han contribuido a forjar su personalidad han sido Ramón Roteta (Fuenterrabía), Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiemgau) y Le Louis XV de Alain Ducasse (París).

El restaurante, que está situado en pleno corazón de la Milla de Oro marbellí, cuenta con vistas al mar y dos propuestas diferentes: el restaurante y la zona de bar, más desenfadada. Su oferta abarca, además de una variada selección de pescados y mariscos del Estrecho, una amplia variedad de platos con las verduras o las carnes como protagonistas.

D.O.MAR tiene el mar como seña de identidad. Principalmente, el Mediterráneo, pero también el Atlántico o el Cantábrico. Se consideran privilegiados por tener acceso a todos los mares que nos rodean y al producto de calidad que cada día nos brindan. No obstante, existe una vinculación muy especial con el Estrecho, ya que sus aguas ofrecen un producto muy particular gracias a las fuertes corrientes, las condiciones de salinidad y la temperatura del agua.

D.O.MAR supone, además, el encuentro del chef Óscar Velasco con el Mediterráneo, una idea del chef que ahora se hace realidad. A pesar de que el protagonista principal sea el mar, el chef segoviano también concede un espacio a la tierra en su carta.

En ella podemos encontrar desde propuestas como los “Pimientos rojos asados con los pescados adobados del Estrecho” o el “Tomate con mejillones escabechados aliñados con vinagreta de aguacate”, hasta platos con las aves asumiendo el protagonismo, como es el caso del “Pichón deshuesado en su propio jugo”.

Otro de los rasgos distintivos de la cocina de D.O.MAR será su parrilla, lo que aportará personalidad tanto a sus pescados como a sus carnes, potenciando su sabor. Cabe señalar que, insistiendo en su guiño a lo local, tanto la leña como las piñas empleadas en las brasas provienen de la Sierra de las Nieves y de Juanar.

INOUT VIAJES: Desembarca en Marbella D.O.MAR, con el chef Óscar Velasco

Este mes abrirá sus puertas D.O.MAR, una propuesta basada principalmente en cocina del mar, con la dirección gastronómica de Óscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni y poseedor de 2 estrellas Michelin. Además, en este nuevo reto le acompañarán Abel Valverde como asesor de la propuesta, uno de los responsables de sala más laureados de nuestro país, y David Robledo, que se encargará de confeccionar la carta de vinos.

El restaurante, que estará situado en pleno corazón de la Milla de Oro marbellí, cuenta con vistas al mar y dos propuestas diferentes: el restaurante y la zona de bar, más desenfadada. Su oferta abarcará, además de una variada selección de pescados y mariscos del Estrecho, una amplia variedad de platos con las verduras o las carnes como protagonistas.

D.O.MAR tiene el mar como seña de identidad. Principalmente, el Mediterráneo, pero también el Atlántico o el Cantábrico. Se consideran privilegiados por tener acceso a todos los mares que nos rodean y al producto de calidad que cada día nos brindan.

No obstante, existe una vinculación muy especial con el Estrecho, ya que sus aguas ofrecen un producto muy particular gracias a las fuertes corrientes, las condiciones de salinidad y la temperatura del agua.

D.O.MAR supone, además, el encuentro del chef Óscar Velasco con el Mediterráneo, una idea del chef que ahora se hace realidad.

No solo mar

A pesar de que D.O.MAR tiene un protagonista principal, el mar, Óscar Velasco también concede un espacio a la tierra. Y esto se puede comprobar fácilmente a la hora de consultar su carta.

En ella podemos encontrar desde propuestas predominantemente verdes como los “Pimientos rojos asados con los pescados adobados del Estrecho” o el “Tomate con mejillones escabechados aliñados con vinagreta de aguacate”, hasta platos con las aves asumiendo el protagonismo, como es el caso del “Pichón deshuesado en su propio jugo”.

Además, en muchas ocasiones se trata de producto local, lo que además de aportar un sabor y una frescura sin igual, contribuye a una mejora del desarrollo sostenible. Por supuesto, esto hará también que la carta esté en continuo cambio.

Otro de los rasgos distintivos de la cocina de D.O.MAR será su parrilla, lo que aportará personalidad tanto a sus pescados como a sus carnes, potenciando su sabor. Cabe señalar que, insistiendo en su guiño a lo local, tanto la leña como las piñas empleadas en las brasas provienen de la Sierra de las Nieves y de Juanar.

Restaurante y zona de bar non-stop

Al igual que su propuesta culinaria no se limita a los productos del mar, la oferta de D.O.MAR tampoco se puede reducir a un único espacio.

Cuando uno se adentra en este espacio situado en una de las zonas más privilegiadas de Marbella, además de tener la opción de visitar su restaurante, podrá plantearse descubrir D.O.BAR, una versión más informal y desenfada, a modo de bar, que cuenta con su propia carta de cócteles.

En este último caso, reseñar que la zona de bar será non-stop, por lo que los comensales que así lo deseen podrán tener acceso a los platos de la carta de bar también entre horas.

Nombres propios de nuestra gastronomía

Al frente de este interesante proyecto están Óscar Velasco y Abel Valverde, los mismos que, gracias a su compenetración y profesionalidad, han sabido guiar al madrileño Santceloni hasta consolidarlo como uno de los mejores restaurantes de España.

La estacionalidad y el respeto al producto definen su cocina de Óscar Velasco, un chef discreto y heredero de los valores de la esencia del sabor, de las raíces y de la cocina de la memoria. Junto a Abel Valverde ha construido uno de los mejores equipos de sala de España.

Éste, por su parte, siempre se ha caracterizado por su cordialidad, un perfecto dominio del servicio y unos conocimientos enciclopédicos en materia de quesos que le han convertido en miembro indiscutible del selecto grupo de jefes de sala españoles. Abel Valverde es, además, Profesor en la Cámara de Comercio de Madrid y Food and Beverage Advisor of NH/Corporate Operations. Entre sus reconocimientos profesionales, cabe sumar a este último el reciente “Grand Prix De L’Art de La Salle”, uno de los máximos galardones que otorga la Academia Internacional de Gastronomía, además del “Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala” en 2008 y varios premios al “Mejor Maitre del año”, concedidos en varias ocasiones por distintos medios de comunicación.

Además, D.O.MAR contará con Francisco Varela como chef ejecutivo. Nacido en Tarifa, gran parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en el prestigioso Hotel Guadalpin (Marbella), formando parte del equipo de chefs de la talla de Ramón Freixa, poseedor de dos estrellas Michelin, o Masao Kikuchi, el gran maestro de la cocina japonesa. Otros espacios culinarios de referencia que han contribuido a forjar su personalidad han sido Ramón Roteta (Fuenterrabía), Residenz Heinz Winkler (Aschau im Chiemgau) y Le Louis XV de Alain Ducasse (París).

Por último, destacar que David Robledo ha sido el encargado de firmar la carta de vinos. Bastaría con señalar que es el máximo responsable de que la bodega de Santceloni sea reconocida a nivel internacional como una de las mejores del mundo y que en 2014 fue galardonado con el “Premio al Mejor Sumiller” que otorga la Academia Española de Gastronomía. Gracias a su selección, Santceloni dispone de una selección de vinos con más de 1.200 referencias, con propuestas que abarcan algunas de las mejores bodegas o selectas muestras que hacen recorrido por las mejores regiones vinícolas.

El encuentro de Óscar Velasco con el Mediterráneo

Óscar Velasco (Segovia, 1973) es un cocinero exigente consigo mismo y con su equipo. Terrenal en la cocina, necesita estar en contacto permanente con el producto. Es tímido, tranquilo y afable en el trato, a la par que ambicioso en lo profesional.

Dio sus primeros pasos en el mundo de la restauración en la Escuela de Hostelería ‘Ángel del Alcázar’ de su ciudad natal. Tras obtener su título en la especialidad de cocina – que celebró comiendo en Zalacaín; en su primera oportunidad de visitar un restaurante de lujo – y con sólo 21 años, se muda a la capital para vivir su primera incursión como ayudante de cocina en ese mismo restaurante: Zalacaín, poseedor, entonces, de 2* Michelin (llegó a ser el primer galardonado con tres estrellas en nuestro país).

Tras Zalacaín, Óscar Velasco cambió el skyline de la capital por el verde del paisaje guipuzcoano a su paso por Martín Berasategui, -reconocido con 3* Michelin-, donde ejerció durante dos años como jefe de partida, dando por concluido su periodo de formación y entrando a formar parte por primera vez de un equipo con responsabilidades marcadas. Con el otoño del 98 llegó también la oportunidad de formar parte de Can Fabes, el primer amor –cuando menos en lo culinario- de Santi Santamaría, su primer restaurante. Ubicado en Santceloni, a medio camino entre Barcelona y Girona, Can Fabes presumió desde 1994 hasta 2011 de sus tres estrellas Michelin.

En 2001, Santi Santamaría ofrece a Óscar Velasco la oportunidad que marcó un antes y un después en su trayectoria: asumir el cargo de jefe de cocina en el nuevo proyecto del chef; la dirección gastronómica del Restaurante Santceloni, ubicado en el hotel de cinco estrellas Hesperia Madrid.

En Santceloni, y tras la desaparición de su mentor, Óscar Velasco, junto con Abel Valverde, Director de Sala y David Robledo como Sumiller, lideran la experiencia de formar parte de este impecable proyecto.

En cuanto a sus reconocimientos, destacar que en 2003 fue investido “Joven Cofrade de Mérito de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní”. Tres años más tarde recibió el “Premio Grand Prix Chef’s d’avenir” y al año siguiente, en 2007, obtuvo el “Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina”, ambos concedidos por la Academia Nacional de Gastronomía.

A partir de entonces fue galardonado, por poner algunos ejemplos, con el “Premio Cocinero en Progresión” (2009), concedido por la revista Metrópoli, el “Premio Mahou Millesime al Mejor Chef de la Comunidad de Madrid” (2011) y el “Premio Caldereta de Don Calixto en la categoría Maestro Nacional” (2012), concedido por el periódico El Comercio.